Mitos y verdades del pan y la bollería

El pan es el alimento por excelencia de la cultura occidental. A lo largo de los años ha sido uno de los productos imprescindibles en casi cualquier mesa a la hora de comer. De hecho, en 1976 se estima que cada español consumía 86 kilos de pan al año y, sin embargo, en la actualidad el consumo ha descendido hasta llegar a unos 38 kilos anuales… ¿A qué se debe este hecho? ¿Es cierta la percepción de que este alimento engorda?

¿Y qué hay de los bollos? Se trata de uno de los alimentos favoritos de muchos niños, y a menudo se le achaca ser una de las causas principales de la obesidad infantil. Tanto el pan como los bollos están más que presentes en la dieta de los más pequeños y también en la de muchos adultos. Por ello, ha llegado el momento de desmitificar muchos supuestos elementos negativos que no lo son tanto y de analizar las cuestiones referentes al pan y la bollería.

Pan tradicional

El pan es una mezcla de agua, harina de trigo, levadura y sal -tal vez en esa simpleza haya residido su éxito durante todo este tiempo-, cuya harina debe ser de las denominadas “de fuerza”, con un alto contenido de gluten que lo convierte en un alimento no recomendado para celíacos (aunque cada vez es más común encontrar pan sin gluten en los establecimientos). Con estos ingredientes, el pan únicamente aporta hidratos de carbono. Ahí reside su polémica sobre si engorda o no, porque aunque cada 100 gramos suponen unas 266 calorías, el pan no añade grasa a la dieta, y no engorda más que cualquier otro alimento rico en hidratos de carbono. Además, supone una fuente de energía y fibra.

En cualquier panadería siempre podemos encontrar innumerables tipos de pan, pero todos ellos están englobados en dos categorías diferentes, el pan candeal o el pan de flama. En el pan candeal la masa de harina y el agua se prensan, dando como resultado una miga muy compacta y blanca. La masa del pan de flama, en cambio, no se prensa, sino que se moldea, quedando la miga más abierta y esponjosa. A partir de ahí se consiguen los diferentes tipos de pan.

Además de las tradicionales barra y baguette, que copan el 60% de las ventas, encontramos otros tipos de pan con ciertas peculiaridades. La chapata, por ejemplo, contiene en su formulación harina de salvado, que aporta el color oscuro a su miga, mientras que el pan de Viena contiene además de los ingredientes básicos, azúcar y leche, lo que lo hace idóneo para desayunos y meriendas. La hogaza, por su parte, suele mezclar el centeno y el trigo en su composición, cuyo largo periodo de fermentación le da ese olor y sabor tan característico. Por último, el pan bretón se elabora con sal gris y diminutas partículas de arcilla, que le dan un sabor mineral y ligeramente ahumado. En cuanto al pan integral, la diferencia con el resto es que se elabora con harina integral, que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla, por lo que su contenido en fibra es más elevado que en el resto de panes.

En los últimos años se ha puesto de moda el pan elaborado con otros cereales, como el pan de centeno o de semillas. En este sentido hay que tener en cuenta que para que se les dé esa denominación deben llevar al menos un 51% de centeno u otros cereales, pudiendo ser el resto de la composición de trigo. En el caso del pan de semillas, se incorporan de girasol, sésamo o lino, aunque siempre de forma apreciable y no molidas.

Entre las leyendas urbanas que se le atribuyen al pan, se encuentra que están hechos con un exceso de sal. Lo cierto es que aunque lleva sal, una barra de unos 200 gramos aporta un 19% de la ingesta máxima diaria recomendada de sal. Teniendo en cuenta que no es habitual comer diariamente tanta cantidad de pan, no supone ningún exceso de sal para una persona saludable.

A menudo se dice que el pan de molde o tostado engorda lo mismo que una barra de pan pero, ¿es esto cierto? En realidad, el pan de molde engorda un poco más, ya que se realiza con una pequeña cantidad de grasa, además de los ingredientes básicos. El pan tostado, por su parte, también engorda algo más porque contiene menos agua y sus ingredientes se encuentran, por lo tanto, un poco más concentrados. Por esa misma razón la corteza del pan engorda más que la miga.

¿Y qué hay del pan que se vende para hornear en casa? El problema de estos productos no reside tanto en la calidad del pan como en el horno doméstico, que no es el idóneo para hornearlo. En una panadería, el horno lleva vapor que facilita la formación de la corteza, mientras que cuando se cocina en casa pierde la textura al poco tiempo.

Pan de molde

El pan de molde es la prueba de que un mismo producto se puede comercializar de infinidad de formas diferentes. En el mercado podemos encontrarlo en distintos tamaños, con o sin corteza, integral o blanco, con la rebanada más gruesa o fina… ¡Hay para todos los gustos! La particularidad del pan de molde frente al pan de barra es que la legislación permite utilizar otros ingredientes además de los tradicionales. Entre ellos se encuentran la leche, los huevos, las grasas, las especias, las frutas o los cacaos. En el caso de la grasa, es un componente imprescindible para aportar el sabor y la textura que le caracteriza al pan de molde.

En cuanto al pan de molde integral, su aporte calórico puede ser incluso superior al del pan blanco normal, de 243 calorías por 100 gramos en el primer caso a 234 calorías en el segundo. La mayor ventaja del pan integral es que contiene una mayor cantidad de fibra. Si en el envase figuran las palabras “Alto contenido en fibra”, supone que el pan contiene más del 6% de fibra, como marca la ley. Esto significa que se trata de una cantidad beneficiosa para el organismo que se puede complementar con otros alimentos que contienen fibra para llegar a la cantidad diaria recomendada.

Respecto al pan tradicional, la mayor ventaja del pan de molde es que es mucho más fácil su masticación y que es capaz de conservarse durante mucho más tiempo. Además, la presencia de otros ingredientes (indicada en el envase si es el caso), como semillas, nueces u otros frutos secos, contribuyen a elevar su valor nutritivo.

Magdalenas

Las magdalenas son uno de los bollos más consumidos en España y están presentes en el desayuno o merienda de muchas familias. Estos bollos están compuestos de hidratos de carbono y grasas y, por lo tanto, son bastante calóricos, aunque ya existen en el mercado algunas opciones más ligeras, bajas en azúcar. Un aspecto positivo de las magdalenas es que aportan cantidades importantes de minerales como el fósforo y el calcio y vitaminas como la A, D y E.

¿En qué debemos fijarnos cuando vayamos a comprar unas magdalenas? Hay varios indicativos que dan algunos datos esenciales sobre su calidad. Por ejemplo, el aceite debe ser vegetal y cardiosaludable, es decir, de oliva, de girasol o de soja. Normalmente, aunque no lo digan en la etiqueta, las magdalenas están elaboradas con alguno de esos tres aceites, que se suelen englobar en el nombre “aceite vegetal”. Por otro lado, es preferible que estén hechas con huevo. No cabe duda de que estos bollos serán mejores si están hechos con el ingrediente natural antes que con aditivos.

Otro indicador a tener en cuenta sobre la calidad de estos bollos es el copete. El copete es la elevación por encima del papel típica de las magdalenas. Cuanto más alto y mejor formado esté, mejor calidad tendrá, pues eso significa que la magdalena se ha hecho correctamente y que su masa ha subido como debe durante el horneado.

Además de las tradicionales magdalenas, hay otros productos parecidos de elaboración similar. Por ejemplo, las valencianas son iguales que las magdalenas pero su forma es más alargada. El sobao pasiego, el mojicón o la mantecada de Astorga, en cambio, coinciden en la mayoría de sus ingredientes pero se añaden en diferente proporción, lo que le da su sabor único.