¿Cuáles son las propiedades de los Lácteos?

En el mercado podemos encontrar una amplísima gama de productos elaborados en su totalidad o en parte con leche. Y es que los lácteos son un tipo de producto básico en nuestra alimentación que, en casi cualquiera de sus formas, aporta los mismos beneficios que la leche, especialmente en lo referido a su riqueza en calcio.

Por ejemplo, un litro de leche entera contiene cerca de 1.200 miligramos de calcio, lo que cubre completamente las necesidades diarias; mientras, 100 gramos de queso duro contienen 800 miligramos de calcio.

Desde la clásica leche a los yogures, helados o batidos, estos productos suelen estar muy presentes en la dieta de los adultos y, sobre todo, de los niños. Los lácteos fermentados (como el queso o los yogures) tienen la ventaja de digerirse mejor, e incluso algunos intolerantes a la lactosa pueden tomar leche en alguna de sus formas “sólidas”.

Vamos a repasar las propiedades de estos productos y también a detenernos en sus propiedades beneficiosas y en sus efectos añadidos, los cuales cumplen si se toman con regularidad y se acompañan de hábitos alimenticios saludables.

Leche

La leche forma parte del grupo de alimentos básicos e indispensables en el día a día de casi cualquier persona. La legislación obliga a que apenas se modifique la sustancia fresca original, así que cuando un producto se presenta como “leche”, se trata de leche de vaca sin añadidos (con la posible excepción de algún estabilizante).

El único cambio de ajuste que se puede realizar a la misma es la cantidad de grasa, que en el caso de la leche entera debe estar por encima del 3,5%. Para niños y adolescentes se recomienda tomar leche entera. En general, la leche es agua en un porcentaje superior al 87%, mientras que el resto se compone de grasa natural, minerales, lactosa y proteínas.

Como curiosidad, la cantidad de esos componentes que den las vacas, varía según la estación, dando leche más consistente en los meses fríos.

En los últimos años se ha conseguido duplicar la cantidad de leche que una vaca puede dar, lo que ha supuesto una reducción de sus nutrientes pero, en cambio, se ha aumentado la conservación e higiene con la que se produce. Así, se ha pasado de un porcentaje medio de grasa y proteína de entre el 4% y 3.5% al 3.7% y 3.1%. En este sentido, la ley obliga a respetar algunos límites, como una cantidad de proteínas mínima del 2.9%, algo que cumplen todas las marcas a rajatabla.

La principal diferencia entre la leche entera, semidesnatada y desnatada es la proporción de grasa que llevan. Para ello, la leche se centrifuga para separar la grasa, a la que luego se añade su proporción precisa, que en el caso de la semidesnatada es del 1,5% y en el de la desnatada del 0,1%. Para los niños y adolescentes, se aconseja consumir leche entera, pues aporta más energía y mantiene las vitaminas A y D ligadas a la grasa.

Respecto al calcio, las leches no enriquecidas (es decir, las de toda la vida), llevarán la cantidad que esté presente en la propia materia prima, mientras que las enriquecidas contienen alrededor del 25% más de este mineral. Por su parte, la adición de fosfatos y otros estabilizantes en la leche está permitida y se puede observar en la etiqueta. Sin embargo, es recomendable no abusar de su consumo ya que la leche carente de éstos indica una mayor frescura y una menos carga bacteriana.

Por otro lado, en los últimos años se han puesto de moda algunos añadidos a la leche, como incluir omega 3 en su composición. Esto significa que se ha sustituido la grasa natural de la leche de vaca por grasa poliinsaturada, beneficiosa para la salud. Así, la leche con ácidos grasos omega 3 es buena para aquellas personas con problemas cardiovasculares o aquellos que no tomen pescado, fuente principal de este nutriente.

Yogures

El yogur es leche coagulada por medio de unas bacterias lácticas específicas, que están presentes en abundancia en el yogur en el momento de la compra y que, obviamente no son dañinas para el organismo. Podemos encontrar yogures para todos los gustos: naturales, de sabores, con trozos, con cereales, desnatados… Además muchos de ellos cuentan con propiedades beneficiosas que se manifestarán si se toman de forma regular.

Los yogures son una buena alternativa para aquellos a los que no les gusta la leche o incluso para las personas intolerantes a la lactosa, porque tienen un porcentaje de ésta menor que otros lácteos y, por lo tanto, se toleran mejor. A ellos se les añade todo tipo de ingredientes, como frutas. Normalmente, los yogures de fruta incluyen una mezcla de trozos, pulpa y zumo, que son los que le dan su sabor correspondiente.

Beneficios de los yogures

Aunque no se puede decir que contengan propiedades preventivas o curativas, hay algunos componentes de los yogures muy beneficiosos para la salud. Las bacterias que lleva el yogur disminuyen el nivel de pH en el intestino, lo que favorece la absorción del calcio. Además, éstas estimulan la movilidad intestinal y restablecen el equilibrio de su flora, ayudando a combatir tanto la diarrea como el estreñimiento.

La presencia de las bacterias propias del yogur perdura en el organismo unas pocas horas. Una de éstas es el conocido bífidus, una bacteria láctica presente en la flora intestinal que se añade a las leches fermentadas para potenciar sus efectos saludables en la misma.

Normalmente, los niveles de estas bacterias en el yogur son bajas, pero efectivas para reforzar su presencia en el organismo. Sin embargo, a medida que se acerca la fecha de caducidad las cantidades de estas bacterias se reducen, por lo que hay que procurar consumirlos poco después de su compra.

Un tipo de yogures con los que suele haber confusión es sobre aquellos que llevan la denominación “pasteurizado”, que se distinguen de los otros por poder conservarse fuera de la nevera. Esto es posible porque este producto, debido al tratamiento térmico al que se somete, no contiene bacterias vivas. Por lo tanto, se caracteriza por conservarse más tiempo y a temperatura ambiente.

Helados

Hay poca gente a la que no le guste el helado. Al contrario, para casi cualquier mortal son un tremendo placer. Y los hay para todos los gustos, de todo tipo de sabores y en todo tipo de formatos. Pero, ¿de qué está hecho un helado?

Alrededor del 50% del helado se compone de aire, que es fundamental para definir su volumen y calidad, porque este componente dota al alimento de esponjosidad y cremosidad. En este sentido, el aire es un importante indicador de calidad, pues habrá tarrinas que, a pesar de contener la misma cantidad de mililitros, pesen menos gramos que otras por incluir una mayor cantidad de aire, lo que, lógicamente, abarata costes.

El resto del helado es una combinación de agua, grasa, proteínas y azúcares. El agua es fundamental porque se trata del elemento que se congela en el helado, dándole su característica frescura. El helado se compone de un 50% de aire.En cuanto a las proteínas, se encargan de ligar el agua e impedir la formación de cristales de hielo, por lo que son necesarias en estos productos. Éstas, suelen ser de origen lácteo, por lo que la calidad de las proteínas es similar a la de la leche.

Los azúcares aportan los hidratos de carbono y suelen suponer el 15% o 20% del helado. Son una fuente de energía, aunque en menor proporción que la grasa, y su mayor valor es que le dan el sabor dulce y mejoran la textura y cremosidad.

Pero lo que realmente determina la calidad del helado es la grasa que se utiliza. En el mercado podemos encontrar helados de crema, de leche, de leche desnatada o de grasa no láctea (además de los que se realizan con agua en vez de leche, como los polos o sorbetes).

Los helados convencionales se componen de grasa láctea en distinta proporción: Los de crema contienen un mínimo del 8%, los de leche un mínimo del 2,5% y los de leche desnatada un mínimo del 0,30%. Así las cosas, hay que fijarse en la etiqueta porque se podría dar el curioso caso de que un helado “desnatado” contenga más grasa que uno de leche.

Para los helados de grasa no láctea se usan otras grasas vegetales saturadas (de coco o de palma, por ejemplo), que no son tan beneficiosas. Es precisamente el tipo de grasa (y por tanto, la composición del helado), la que marcará la diferencia de unos y otros helados y la que determinará también el precio. En definitiva, los helados de grasa láctea son los de mayor calidad, aunque también tienen un precio más elevado.

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